▲ 鴨のロースト　シシリア島の
　　オレンジはちみつソース

ジビエ（野生の鳥獣）には甘いソースがよく合いますが、
この料理はその手本といってもよいでしょう。
鴨の産地として有名なフランス・シャラン産の幼鴨に、
蜂蜜を塗ってオーブンで焼き、
オレンジのさわやかな香りに包んで仕上げます。
手をつけるのが惜しいような盛りつけで、
口に入れれば甘くジューシーな味が広がります。

清水シェフは『料理の鉄人』で、
牛サーロイン肉を岩塩包みのオーブン焼きにする
ダイナミックな腕前を披露してくれましたが、
あくまで素材の持ち味を生かす繊細な腕はすばらしいものです。

特筆すべきはガルニチュール（つけ合わせの野菜）の
おいしさです。
クルジェット（ズッキーニ）に囲まれたじゃが芋のピューレは、
練り絹のようで夢のようになめらかな舌ざわりです。

サラダも凝っています。ふつうは鴨がメイン料理なら、
同じ素材をほかには使わないものですが、
そこが清水さんの芸の細かいところ。
鴨の皮をカリッと焼いて余分な脂を除き、
みごとにサラダに仕立てています。

お店で、リズナブルな値段でコースを楽しめるのも、
料理作りに熱心な清水さんの心意気でしょう。

　ラ・トゥーエル　

東京都新宿区神楽坂6-8　TEL　03-3267-2120
営業時間　11：30〜14:30　18：00〜22：00　日・第3月曜休
コース　昼\2,500〜　夜\7,000〜10,000