▲たけのこのひめ皮鍋

京都の『たん熊』その他で修業したこの店のご主人、
高橋さんの料理は
シンプルな中にも祇園の華やぎが感じられ、
いくら食べても飽きのこない上品な味。

高橋さんの仕事は
まず“材料の声を聞く”ことから始まります。
主として京都から入ってくる新鮮な魚や野菜を前に
「きょうは刺身に」「きょうは煮物に」といった
魚の声に耳を傾けることによって、そのものが持つ
最高の味を引き出す料理ができるといいます。

『料理の鉄人』のときはまつたけを生のまま
刺身で食べるという試みで、
みんなをあっといわせましたが、
それも日ごろのこうした心構えから生まれたものの
ひとつといえましょう。

写真は、春を代表するたけのこの料理。
京都のものは香りも格別ですが、
「たけのこは遠方の高価なものより、
近郊の掘りたてを使ったほうがおいしい」
こともあるとおっしゃる高橋さん。
たけのこ料理をすると、決まって残ってしまう
ひめ皮をスッポンのスープで鍋に仕立てました。
ひめ皮の甘みと苦みがほどよくとけ合った、
この店の趣のある味わいです。

　京料理たかはし　

東京都港区赤坂2-17-52パラッツオ赤坂102　TEL　03-3224-9806
営業時間　11：30〜13：30（月〜金曜）　 17：30〜22：30　日曜・祝日休　
予算　昼\1,200〜　夜\17,000〜